Champignons bevatten een aantal mogelijk schadelijke stoffen, de bekendste hiervan is agaritinie ((beta-N-(gamma-L-(+)-glutamyl-hydroxymethylphenylhydrazine), een afgeleide van glutaminezuur, een normaal aminozuur (bouwsteen van eiwitten). Er zijn een aantal studies gedaan naar de giftigheid van agaritine. De stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen, en is daarom mogelijk ook gevaarlijk voor mensen. Echter, recent onderzoek plaatst twijfels bij het risico. Een Zwitsers onderzoek heeft berekend dat het per 100.000 inwoners geen meetbare extra kankergevallen op zou leveren (bij 10 gram champignons per dag).

Agaritine wordt in de lever afgebroken, waarbij hydrazines kunnen ontstaan, deze stoffen zijn de ware boosdoeners. Agaritine wordt ook deels afgebroken bij verhitten, dus het eventuele risico wordt wel minder door verhitten. Normale champignons bevatten ongeveer 15 mg agaritine per kilo.

Een andere reden om champignons eerst te verhitten is om mogelijke bacteriën te doden. Champignons worden gekweekt op een basis van paardenmest. Deze is op zich gesteriliseerd, maar de mest blijft een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën. Die komen ook op de champignons en hier zouden ook mogelijke voedselvergiftigers tussen kunnen zitten. Deze worden door verhitten onschadelijk gemaakt.